我們製做點(diǎn)心麵食，時(shí)常以「膨鬆」為主要目標(biāo)，因?yàn)榕蝮牭氖澄锶菀壮杂挚煽?，但怎樣才?huì)膨鬆呢？
 
簡(jiǎn)單的說，膨鬆就是含空氣多，無論是用添加物產(chǎn)生氣體，或用機(jī)械力量把空氣打進(jìn)去，只要這食物很「爭(zhēng)氣」，能把這些氣體保留住，就會(huì)有膨鬆的質(zhì)地。
 
有「爭(zhēng)氣」功能的食物，主要是淀粉和蛋白質(zhì)。

 
一．淀粉
 
淀粉加水調(diào)勻，再加酵母或發(fā)粉等產(chǎn)生空氣，然后加熱弄熟，淀粉會(huì)吸收水份變成黏膠狀的淀粉糕（就是糊化了），于是空氣被凝結(jié)在糕裡，造成一個(gè)一個(gè)小孔洞。
 
例：月餅

 
二．蛋白質(zhì)。有「爭(zhēng)氣」功能的蛋白質(zhì)，包括麵粉裡的蛋白質(zhì)（麩質(zhì)）、蛋裡的蛋白質(zhì)、魚類肉類裡的蛋白質(zhì)。

 
1.麩質(zhì)（麵筋）
 
麵粉加水揉成團(tuán)，麩質(zhì)會(huì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，就是麵筋；若用水搓洗麵團(tuán)，洗掉淀粉，就單剩麵筋了，它能包容空氣，把它切成小塊油炸，就會(huì)膨脹成胖胖圓圓的麵筋泡。
 
例：麵筋泡

 
如果不洗掉淀粉，麵筋網(wǎng)裡充滿淀粉，那就沒多少空間可以容納空氣，必需像做淀粉糕一樣加酵母或發(fā)粉以產(chǎn)生氣體，然后蒸熟，就是饅頭；或是烤熟，就是麵包。
 
例：饅頭

 
2.蛋
 
蛋所含的蛋白質(zhì)性質(zhì)很黏，會(huì)包裹住攪打時(shí)打進(jìn)的空氣，于是蛋液變成大大小小的泡沫，不過這些泡沫不太穩(wěn)定，容易破裂，蒸熟烤熟后更是所剩無幾。
 
要使蛋的泡沫穩(wěn)定，最好的辦法是加糖。糖溶在蛋裡，會(huì)讓蛋液的密度變大，就是非常濃稠。濃稠的蛋液攪打起來很費(fèi)力，但是形成的泡沫又小又多又堅(jiān)固，破裂得慢，蒸熟烤熟后還能保留許多。
 
蛋的起泡，有分全蛋起泡或蛋白起泡，過程不太一樣。我想不起來有什麼例子是全蛋加糖打起泡就直接做成點(diǎn)心，如果有，吃起來應(yīng)該像多孔洞的甜蒸蛋；蛋白加糖打起泡，可以烤成軟軟的蛋白霜，或脆脆的馬林糖，質(zhì)地都很膨鬆。
 
例：檸檬派上的蛋白霜

例：馬林糖

清蛋糕
 
在蛋糖泡沫裡加麵粉，可以做出更受歡迎更普遍的甜點(diǎn)：清蛋糕，包括海棉蛋糕、天使蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等。在這些蛋糕裡，淀粉和麩質(zhì)分佈在蛋糖中，每個(gè)泡沫周圍都有，它們吸收水份并被加熱后，淀粉會(huì)糊化，麩質(zhì)也會(huì)連結(jié)成一些麵筋網(wǎng)，都能讓蛋糕的組織更堅(jiān)實(shí)，吃起來不會(huì)太「虛」，也降低了甜度。
 
不過麵粉不是越多越好。麵粉加太多，等于蛋糖液相對(duì)變少，氣泡就變少，蛋糕體積小，比較緊密不鬆軟，這時(shí)就要額外補(bǔ)充發(fā)粉來增加氣體，這種蛋糕叫做「低成份蛋糕」。（做蛋糕很少用酵母，因?yàn)榻湍缸饔寐?，蛋糖泡沫維持不了那麼久）
 
還有一點(diǎn)是大家都知道的，蛋糕不宜太過出筋，幾乎都加低筋麵粉，加了麵粉后也不可過度攪拌。這是因?yàn)?，雖然少量的麵筋可以幫助蛋糕組織更堅(jiān)固，但太多的麵筋，因?yàn)樗鼜?qiáng)而有力，在攪拌時(shí)，它的機(jī)械力量就會(huì)趕跑不少氣泡，烤焙時(shí)也因它太強(qiáng)韌而會(huì)限制蛋糕的膨脹。
 
或許敏感的人已經(jīng)聯(lián)想到，饅頭、麵包裡的麵筋更強(qiáng)，為何不會(huì)有負(fù)面影響？
 
這是因?yàn)轲z頭、麵包不是靠蛋糖泡沫膨脹的，而是靠酵母。最后發(fā)酵時(shí)酵母不斷產(chǎn)氣，這些氣體不會(huì)被趕跑，因?yàn)樽詈蟀l(fā)酵的麵團(tuán)本來就不可以碰。
 
而且饅頭、麵包也比蛋糕扎實(shí)，沒有蛋糕那麼膨鬆，至少不會(huì)膨鬆到超過麵筋的拉力。
 
也有蛋糕是完全不出筋的，就是不加麵粉，這種蛋糕叫做「無麩質(zhì)蛋糕」，例如某些乳酪蛋糕，還有我的新食譜「輕蛋糕」一書中的「無麩質(zhì)芋泥蛋糕」。
 
這些蛋糕裡含有大量的奶油乳酪或芋泥，吃起來不至于像多孔洞的甜蒸蛋，但也的確不如一般蛋糕膨鬆。戚風(fēng)蛋糕烤熟后，體積至少有生麵糊的一倍半，無麩質(zhì)蛋糕烤熟后，體積只和生麵糊差不多。這應(yīng)該可以證明，一般蛋糕需要有少量的麵筋才能支撐起最膨鬆的質(zhì)地。
 
例：無麩質(zhì)芋泥蛋糕

 
奶油蛋糕
 
奶油蛋糕所含的空氣，是在攪打奶油時(shí)融入的，但奶油本身一加熱就融化，不可能保留這些空氣。

例：奶油打入空氣

  
在奶油蛋糕裡負(fù)責(zé)保留空氣的，和清蛋糕相同，是麵粉，而且同樣地，少量麵筋有其必要，但不可過度出筋。
 
奶油蛋糕也一定要有蛋，不是要它打入空氣，而是當(dāng)作黏結(jié)劑，靠它把奶油和麵粉等材料結(jié)合在一起。蛋黃含天然的乳化劑，蛋白性質(zhì)很黏，所以蛋能最有效地結(jié)合各種材料。
 
這也解釋了有些人問過的問題──奶油會(huì)消泡，為何奶油蛋糕仍然能有膨鬆的組織？這是因?yàn)槟逃碗m然會(huì)使蛋消泡，但奶油蛋糕并不是靠蛋的泡沫而膨鬆的。

 
3.魚、肉蛋白
 
魚或肉經(jīng)過正確攪打后，所含的蛋白質(zhì)也會(huì)連結(jié)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而包含空氣，就是魚漿、肉漿，可用來做魚丸、甜不辣、貢丸等等。魚和肉放入湯中會(huì)下沉，魚丸和貢丸卻會(huì)浮起，就是因?yàn)槠渲泻锌諝?，所以比較輕。
 
例：貢丸