杏是中國(guó)原產(chǎn)的果樹(shù)，杏壇、杏林這些名詞，都出現(xiàn)的很早。杏會(huì)開(kāi)美麗的杏花，結(jié)甜美的杏子，曬乾了就是杏脯（杏子現(xiàn)在俗稱(chēng)杏桃，杏脯俗稱(chēng)杏桃乾）。

杏和桃子、李子、梅子、櫻桃等同科，果肉都很好吃，果肉裡也都有個(gè)大硬核，核裡有白色的仁，就是杏仁。

而在五仁月餅中，杏仁的使用非常廣泛。

杏仁有很強(qiáng)烈的香味，自古以來(lái)就被當(dāng)做食物香料，廣受歡迎，但也有人怕這種香味。

杏仁因?yàn)槠贩N不同，香味有濃淡之別，香味濃的味道苦，俗稱(chēng)「北杏」，香味淡的味道甜，俗稱(chēng)「南杏」。北杏供藥用，做點(diǎn)心通常用南杏配合少量北杏。下圖轉(zhuǎn)載自聯(lián)合新聞網(wǎng)，左是北杏，中是南杏。

杏仁的食用法不少，粵菜用來(lái)煲湯或燉燕窩，其它省份大多把它加水研磨，濾去渣后就得到白白香香的杏仁汁，加米漿或洋菜等就可以做杏仁茶、杏仁豆腐。為了省事，現(xiàn)代人常用市售杏仁露代替真正的杏仁，高級(jí)純正的杏仁露是南杏北杏提煉的，便宜貨就是化學(xué)合成品。

根據(jù)研究，杏仁的特殊香味應(yīng)該是來(lái)自苦杏仁甘amygdalin，但它會(huì)分解出劇毒的氫氰酸，所以杏仁味是判斷氰酸中毒的重要依據(jù)，幸好氫氰酸烹調(diào)后就會(huì)被破壞，所以杏仁和有杏仁香味的各種核仁都不可以生吃。

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扁桃也和杏子、桃子、李子、梅子、櫻桃等同科，但果核外的果肉并不甜美多汁，而呈灰綠色皮革狀，不可食用，果核裡的仁卻特別肥大且多油脂，被當(dāng)成堅(jiān)果大量栽種。 

 我們常常吃的零嘴「杏仁果」就是甜扁桃，下圖左邊是帶殼的甜扁桃，右邊是去殼的。去殼后再去皮、切片、切條、切粒或打成粉，是常用的西點(diǎn)材料，也可以榨油，俗稱(chēng)甜杏仁油，是很受歡迎的美妝或按摩用油。

 苦扁桃雖不供食用而栽種不多，但也含有苦杏仁甘，有杏仁香味，可以萃取出香精油almond extract，用做食物香料或美妝品香料。

  把扁桃譯做杏仁或杏仁果是錯(cuò)的，扁桃不是中國(guó)原產(chǎn)，傳統(tǒng)食譜裡的杏仁絕不是扁桃，這點(diǎn)很多中外人士都誤會(huì)了，我曾看過(guò)一些英文的中菜食譜，裡頭杏仁茶的做法是用甜扁桃加牛奶打，其實(shí)這樣不會(huì)有杏仁味，怎能算杏仁茶。

而且苦扁桃和甜扁桃即使錯(cuò)譯做苦杏仁和甜杏仁，也不等于北杏與南杏。下圖右是Almond，可以看出它比南杏北杏大的多。

 但我自己的食譜也都用這種錯(cuò)誤名稱(chēng)，例如「杏仁片做杏仁瓦片」、「杏仁粉做馬卡龍」，這都不對(duì)，almond不是「杏」的仁，也沒(méi)有杏仁的香味，所以我決定以后都要用almond或扁桃稱(chēng)呼它，不再叫杏仁了。